Cuando comienzas a adentrarte en el café de especialidad, aprendes algunas reglas de oro. Una es que siempre debes usar café recién molido y que el café premolido es rancio. Pero…¿es esto cierto?
¿Por qué molemos el café?
Moler el café aumenta la superficie del grano de café tostado y permite una mejor extracción de los sabores y aromas dentro del café. Si colocamos granos de café tostados enteros en agua, eventualmente podrían extraerse en una infusión débil, pero probablemente tomaría mucho tiempo y carecería de las notas de sabor que disfrutamos.
Moler café significa que una mayor parte del grano está expuesto al agua. Esto permite que los compuestos se disuelvan en el agua más rápidamente y se puedan extraer mejor. Comprender los conceptos básicos de la extracción es importante para comprender los pros y los contras del café premolido.
Cuando se muele el café, este mismo aumento en la superficie deja al café más expuesto a la exposición ambiental. El café abierto al oxígeno se desgasifica, lo que significa que libera los gases acumulados durante el tostado. La desgasificación es importante para evitar que el café se extraiga de forma insuficiente y tenga mal sabor. Si mueles café y lo dejas al aire libre, se perderán más sabores y aromas. Cuando el café pierde todos los gases, puede crear una infusión plana y tener un sabor rancio.
El café molido es también más vulnerable a la humedad. Cuando el café tostado se humedece, afecta los aceites que contribuyen al sabor. La cantidad relativa de superficie es también la razón por la que un café finamente molido se volverá rancio más rápido que un molido grueso.
Cuando el café ha perdido sus gases y aceites ya no sabe muy bien; por eso el café premolido tiene mala reputación. ¿Por qué tomarse el tiempo para obtener granos de calidad, tostarlos al nivel perfecto, molerlos y luego dejarlos reposar perdiendo su sabor?
¿Cómo conservar el sabor del café?
Entonces, ¿qué podemos hacer para detener el proceso de degradación? Nada. Pero podemos ralentizarlo considerablemente.
Las mismas recomendaciones que hacemos para almacenar granos enteros se pueden reducir para el café molido. La parte importante es minimizar la exposición del café a factores ambientales como el oxígeno, las temperaturas extremas y la luz.
Esto podría ser tan simple como un tarro de cristal dentro de un armario. La forma ideal de almacenar café premolido es en recipientes opacos sellados al vacío. Mucha gente piensa que meter el café en el refrigerador funciona, pero esto es completamente falso. La temperatura y la humedad extremas no son buenas para mantener el sabor.
¿El café recién molido es siempre la mejor opción?
Cuando trituramos café, lo reducimos en muchos fragmentos diminutos. Si usas un molino de cuchillas de baja calidad, crearás una molienda inconsistente hecha de fragmentos de diferentes tamaños y formas. Esta inconsistencia significa café extraído inconsistentemente. Volvamos a la extracción; los compuestos de los granos de café se disuelven en el agua a diferentes velocidades. Primero obtienes acidez, luego dulzura, luego amargura. Al preparar café, el objetivo es obtener el equilibrio adecuado de todos estos compuestos y esto solo se logra cuando cada partícula se extrae de la misma manera. Con café molido de manera inconsistente, algunas partículas se extraerán más rápido que otras y podrías obtener una taza fangosa o extraída en exceso.
Puede ser una regla establecida que el café recién molido sea mejor que el premolido, pero esto supone que los dos se muelen de la misma manera. Si no tienes un molino de buena calidad, nosotros lo podemos moler por ti antes de enviártelo. Solo dinos el método de extracción que utilizas para que el tipo de molienda sea el indicado.
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